Por que o peixe pode ficar amarelo após congelado? Este estudo descobriu

Svein Kristian Stormo, da Nofima, afirmou em comunicado que a equipe esperava que os resultados mais surpreendentes tivessem relação com a perda de líquidos – e, consequentemente, a perda de peso – dos pescados. A descoberta da descoloração dos peixes foi o que os surpreendeu e inverteu os objetivos das pesquisas.

A partir desta observação, os especialistas se dedicaram a descobrir como o momento do congelamento afeta o rendimento, a qualidade e o apelo do bacalhau e do hadoque, dois peixes muito consumidos na Noruega, ao consumidor.

Para que o momento fosse descoberto, os pesquisadores avaliaram o processo de pós-morte em peixes. Esse episódio é conhecido como “rigor mortis”, caracterizado pelo enrijecimento dos músculos do animal.

O início e o fim do rigor mortis varia de espécie para espécie, uma vez que depende de fatores como temperatura da água, tamanho e nível de estresse antes da morte. Por exemplo, peixes mantidos em temperaturas frias – em condições de congelamento – têm uma contração muscular que pode levar de 6 a 12 horas para se instalar, enquanto peixes que passaram por momentos de estresse antes da morte, possuem um rigor mortis mais rápido.

O estudo revelou que a textura e a maciez da carne dos pescados são diretamente afetadas por esse período pós-morte. Nesse processo, a pesquisa comparou peixes congelados antes, durante e após o rigor. Os pesquisadores mediram a perda por descongelamento, a perda por gotejamento e as qualidades sensoriais, como textura e cor, após o armazenamento. Com isso, eles concluíram as seguintes fases do rigor mortis:

O amarelamento da carne de peixes, como arinca e bacalhau, é uma consequência direta do descuido com o período de rigor. “O amarelamento causado pelo ‘rigor mortis’ não foi descrito na literatura científica. É provável que a indústria não tenha plena consciência da sua importância”, observou Stormo.

O que os pesquisadores descobriram é que, para evitar o amarelamento, os peixes devem ser congelados após o rigor mortis.

Tanto a perda de líquido quanto a descoloração são negativas para os consumidores – e custosas para os produtores. “O desafio é duplo. Há um foco principal na qualidade – em congelar a matéria-prima o mais fresca possível. Mas, neste caso, essa mesma abordagem causa desafios maiores, com aumento da perda de líquido e descoloração. É importante que a indústria esteja ciente desse problema e, a longo prazo, encontre as melhores soluções para minimizar esses efeitos”, avaliou Stormo.

Quando se trata de perda de líquido – e, portanto, de peso e lucro – os experimentos mostraram que pode haver boas razões para esperar até que o peixe passe pela primeira fase de rigor antes de ser congelado. Ao serem congelados no estágio de pré-rigor, os peixes apresentaram uma liberação significativamente maior de líquidos quando são descongelados.

Sob essa perspectiva, adiar o congelamento parece ser a melhor das opções. Mas esperar demais também tem as suas consequências, como a decomposição da carne que, a depender da região, da temperatura e das condições de armazenamento, pode ser acelerada.

Historicamente, grande parte do pescado congelado a bordo de navios não estava em condições de pré-rigor no momento do congelamento. Mas as oportunidades de congelar matéria-prima pré-rigor tem aumentado com as novas tecnologias de conservação dos alimentos à bordo de navios pesqueiros. Para discussões como essa, Stormo alertou: “por razões de qualidade e práticas, é essencial estabelecer o momento ideal para o congelamento”.