Por que açafrão (de verdade) é tão caro?

No Egito, o açafrão ficou popular na culinária e era conhecido como um ingrediente afrodisíaco — é famosa a história de que Cleópatra usava açafrão em seus banhos com leite de égua para que suas noites de amor fossem ainda mais intensas. Já Alexandre, o Grande, colocava açafrão no banho porque acreditava que ele ajudava as feridas de batalha a sarar mais rápido.

Hoje em dia, o açafrão é parte essencial de alguns pratos típicos, como a bouillabaisse francesa, a paella espanhola, os tahines marroquinos, a galinhada goiana e muitos outros. Ele é também o tempero mais caro do mundo. Mas como assim, se o pacotinho no mercado custa menos de R$ 10?

Bem, o que a gente chama de açafrão no Brasil, na verdade, é cúrcuma, uma planta diferente (Curcuma longa). Diferentemente da Crocus sativus, em que se usam os estigmas da flor, a cúrcuma utiliza a raiz, que é mais abundante em quantidade, portanto seu preço é consideravelmente mais acessível.

Na culinária, a diferença é visível: enquanto a cúrcuma é comercializada em pó, o açafrão real vem em palitinhos avermelhados, que são os estigmas das flores. Estigma é a parte superior do pistilo, o órgão reprodutor feminino da flor.

O açafrão real é caro devido ao seu processo artesanal de produção e à pouca quantidade que se obtém de cada planta. As flores são colhidas manualmente e possuem apenas três estigmas cada uma — que são também retirados manualmente. Outro ponto importante é que a Crocus sativus não cresce em qualquer lugar: é preciso um clima quente e seco, além de técnicas específicas de plantio.

A floração só acontece em um período específico do ano, de outubro a novembro, o que também limita a produção. A colheita precisa ser feita antes do nascer do Sol, para impedir que as flores sofram queimaduras. Após colhida, a flor morre em 48 horas, que é o tempo que os produtores têm para retirarem os estigmas. Nenhuma dessas etapas pode ser feita com máquinas porque é crucial a delicadeza e a meticulosidade no manejo das plantas.

Os estigmas precisam ainda ser desidratados para que se conservem sua cor e seu sabor. Eles permanecem em repouso numa superfície reta e escura por alguns dias antes de serem selados a vácuo nas embalagens e despachados para os compradores.

São necessárias cerca de 75 mil flores para produzir pouco menos de meio quilo de açafrão. Um quilo do ingrediente, hoje, chega a custar R$ 70 mil, preço que varia conforme a origem, a pureza e a qualidade do produto. Para efeito de comparação, 1 kg de ouro hoje custa aproximadamente R$ 630 mil.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria, mas ela também é produzida em países como Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. No Brasil, como nos acostumamos com a cúrcuma, o açafrão real é mais raro, mas pode ser encontrado em algumas lojas especializadas em temperos.