O segredo pra fazer um iogurte mais gostoso? Adicionar formigas, segundo este estudo

O hábito de consumir iogurte é muito mais antigo, com registros de produção artesanal que remontam a cerca de 7 mil anos. Enquanto a indústria moderna reduziu o processo a um conjunto restrito de microrganismos para padronizar sabor e garantir segurança, as práticas tradicionais permanecem mais abertas e criativas. Em diferentes regiões, ingredientes como pinhas e flores de camomila já foram usados para estimular a fermentação, mostrando que há múltiplos caminhos para chegar ao mesmo alimento.

Inspirados pelos povos tradicionais, pesquisadores liderados pela ecóloga microbiana Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague, e pela antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, da Ludwig-Maximilians-Universität München, reproduziram o processo tradicional, ao colocarem quatro formigas vermelhas (espécies Formica rufa e F. polyctena) em um pote de leite de vaca cru aquecido e enterraram o recipiente dentro de um formigueiro. O calor da colônia funcionou como estufa natural, acelerando a fermentação durante a noite. No dia seguinte, o leite já apresentava sabor ácido e herbáceo, nos estágios iniciais da formação do iogurte.

As análises mostraram que as formigas abrigam bactérias produtoras de ácido láctico e acético, como a Fructilactobacillus sanfranciscensis, também presente no fermento natural usado para pães, capazes de acidificar e engrossar o leite. Além disso, os insetos acrescentam ácido fórmico, substância usada por elas como defesa contra predadores, e enzimas digestivas que auxiliam na transformação em um iogurte mais cremoso.

O iogurte industrializado garante não apenas escala de produção, mas também segurança para o consumo, já que segue processos controlados. Essa padronização busca agradar ao maior número de pessoas possível, equilibrando acidez, textura e aroma de forma uniforme em qualquer lote produzido.

"Chegamos a um ponto que é o meio-termo perfeito para todos os perfis de sabor", explica Veronica Sinotte, ecologista microbiana da Universidade de Copenhague, ao Science News.

O iogurte artesanal, por outro lado, varia de acordo com quem o prepara e os recursos disponíveis. Em sua aldeia natal na Bulgária, a antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova lembra que os moradores costumavam reconhecer a origem do produto apenas pelo paladar. A região da família de Sirakova também fazia parte de um território onde a prática de preparar iogurte com a ajuda de formigas vermelhas (Formica rufa e F. polyctena) já foi bastante popular."Se recebessem uma lista de iogurtes, poderiam nos dizer de qual casa o iogurte veio", explica ela.

Nesse contexto, o iogurte produzido de forma artesanal, seja com a ajuda de formigas, flores ou outros elementos naturais, mantém a diversidade microbiana e revela perfis de sabor singulares, que mudam de acordo com a casa, a região e os ingredientes disponíveis.